AMSTERDAM – Thúskomme heet het restaurant aan de Batjanstraat in de Indische buurt van Amsterdam. De Friezen weten dan dat ze thuiskomen. Bij Jurjen Nagel, geboren in Harlingen, opgegroeid in Makkum en sinds 2010 werkzaam in Amsterdam
, de stad waar hij al vroeg zijn hart aan heeft verpand.
‘Ik kwam er al vaak en graag. Vanuit Makkum was ik er over de Afsluitdijk zo. Amsterdam is een wereldstad en toch gezellig en gemoedelijk als een dorp. De humor ligt er op straat en je kunt je hier ontplooien en je kunt je creativiteit kwijt,’ zegt de 41-jarige Fries om útens die zijn restaurant met twee compagnons runt, de broers Joosten Maarten Heiligers uit Haarlem.
De hoofdstad telt keukens uit meer dan honderd landen en sinds januari 2018 is daar een Fries restaurant bijgekomen. Een Friese entourage hangt er niet. Ja, de wc heet it húske, een vale pompeblêdenvlag hangt aan een vaandelstok, een ingelijst Cambuur-shirt siert de wand, een oud Heerenveen-tricot van Ruud van Nistelrooy heeft het zo ver nog niet gebracht en je leest, als je staand plast, een Friese spreuk: Wês in sinnestriel, in oar hat der ferlet fan. Dat zal de doorsnee Amsterdammer niet weten te ontcijferen. Maar het levert vaak wel weer een verhaal op.
Het zijn lang niet allemaal Amsterdammers van origine in de Indische buurt. Het straatbeeld wordt op deze donkere middag gedomineerd door zwaar gesluierde vrouwen. Niet vrolijk stemmend, maar dat zijn vrouwen in leggings onder halve jurken ook niet en zeker niet wanneer een inkijkje in een decolleté wordt geboden. Er zijn trouwens veel meer immigranten; uit Friesland!
Jurjen: ‘Niet alleen de laatste decennia zijn Friezen naar de stad gekomen. Dat was al zo in de negentiende eeuw. Als er een crisis was zochten veel Friezen een beter bestaan hier. Het stikt hier van de Friezen. Ze zijn nieuwsgierig en ze komen in onze zaak.’
Maar ook vanuit de provincie komen ze naar de Batjanstraat, onder wie commissaris Arno Brok. Hij beloofde dit jaar nog eens met een delegatie langs te komen op de terugreis van Den Haag naar Friesland.
Friese streekproducten
Veel meer Fries dan de entourage is de keuken van Thúskomme. Jurjen somt op welke producten er allemaal uit onze provincie worden gehaald: zeewierkaas van Vlielander Nils Koster, droge worst van slager Sjerp Blom (vijfde generatie) in Workum, kaas van de Nylander bij Workum en De Gelder in Tynje, oesters van het Wad, paling van Ale de Jager in Grou, vis van De Goede Vissers van Lauwersoog, geitenkaas van Doetie in Jubbega, aardappelen en peulvruchten van Henk Zuidema in Noordbergum, Wadden-wodka uit Pingjum, whisky uit Bolsward, veel verschillende Friese bieren van lokale brouwerijen in Leeuwarden, Dokkum en Lemmer, berenburg van Weduwe Joustra en gin van Boomsma. En dan is nog lang niet alles genoemd. Gerechten dragen namen die verwijzen naar Friesland, zoals Epke’s skepping, een wisselend nagerecht, want Enrique uit de keuken heeft de naam van de turnkampioen gekregen. Zo heet een Moldaviër Bokke de Boer. Friezen zijn dol op bijnamen, Amsterdammers niet minder. Jurjen, die in Makkum voor Juppesdoorging, heet in zijn zaak Lange Darmen ook wel kortweg Jur.
Vanwege die familiaire, ongedwongen sfeer waarin de mensen direct en recht voor de raap zijn, bleef Jurjen in Amsterdam plakken.
‘Ik kwam in 2010 naar de stad, waar ik aan de slag kon in een bakkerswinkel. Ik maakte scones. Verder was ik een soort vliegende kiep. Het was niet een traditionele bakkerij zoals we die kennen in Friesland, maar meer in de Franse stijl met een bakkerscafé. Een zaak met reuring. Dat was voor mij een eyeopener. Er is veel aandacht voor de voorbereiding. De mise en place is belangrijk. Je hoeft niet de hele nacht te werken omdat je daags tevoren het deeg langzaam laat rijzen en bevochtigt tijdens het rijpingsproces waarna je het in de koelkast zet en de volgende dag afbakt op 250 graden,’ aldus Jurjen, die een horecaopleiding in Leeuwarden heeft gevolgd en ervaring heeft opgedaan in de lunchroom van Koninklijke Tichelaar waar relaties werden ontvangen.
‘In de loop der tijd kwamen er steeds meer mensen. Ik zag de bui hangen en vertrok.’
In de bakkerij leerde Jurjen de broers Heiligers kennen. Het klikte meteen tussen de drie. Hij kon goed met ze samenwerken. Ze deden mee aan het jaarlijks Amsterdams culinair festijn Rollende Keukensin de Westergasfabriek waar ze nagerechten barbecueden. Een happening die zo goed voldeed dat ze besloten om ontslag te nemen en elders te gaan werken. Dat werd het expositiecafé Zamen in Amsterdam-Noord. Na een jaar kregen ze genoeg van het broodjes smeren. Toen ontstond het idee om voor henzelf te beginnen.
Jurjen: ‘Iemand zei tegen mij: jij komt toch uit Friesland? Zo kwamen we op het concept van een op Friesland geïnspireerd restaurant, dat aanvankelijk een pop-up was in Amsterdam-West. Na een jaar vonden we een vaste locatie in de prachtige Indische buurt in een ruimte die onderdeel was van een kerk en voorheen een school is geweest. We huren dit pand tegen voordelige condities van een woningcorporatie die er graag een horecabestemming aan wilde geven om de wijk te verlevendigen, want dit is een pittige buurt met veel eerste generatie-migranten.’
Buurtfunctie
De zaak heeft dus tevens een buurtfunctie en is meer dan alleen een restaurant, het is ook een eetcafé. Thúskomme is een spot waar borrelen, eten en cultuur samengaan.
Jurjen: ‘Wij bieden buurtbewoners, ondernemers, kunstenaars en muzikanten tevens een podium om hun producten, levensstijlen, creaties en optredens aan het publiek te laten zien. Ja, er komen hier ook Friese bands en artiesten. Alle genres en culturen tref je hier. Zo worden er bijvoorbeeld salsa- en tangofeesten gehouden. Eén keer in de drie weken hebben we open microfoon en mag iedereen hier z’n kunstje opvoeren.’
Dat gebeurt in een shabby entourage. Het interieur van Thúskomme wordt bepaald door gebruikte materialen. Er is geen stoel gelijk. Die komen bij de kringloop vandaan. Er is een wand van oude koffers en het barbuffet is bekleed met oude deuren. Een heerlijke huisstijl. Duurzaam ook. Ouwe spullen krijgen een nieuwe plek.
‘Aan nieuw hechten wij geen waarde. Dingen die goed moeten functioneren, zoals een koffiezetapparaat, zijn wel nieuw en professioneel,’ zegt Jurjen.
Hij is het Friese bloed in de zaak, de bedenker van de gerechten, de passionist, terwijl Joost meer de gastheer is en Maarten de communicatie verzorgt, Facebook bedient, de muziek regelt en de backoffice doet.
Liever nog dan dit restaurant waren ze een ouderwets kroegje met een mooie toog en een tapaskeuken begonnen en waar je heel persoonlijk met je gasten kunt omgaan, maar ja, dan moet je in het centrum zitten.
‘Dat is in Amsterdam niet te betalen,’ stelt Jurjen. De Indische buurt is al een hele uitdaging. ‘Het is schreeuwend duur wat wij doen. Er moeten dus mensen komen, de tap moet open! In Friesland zegt men al gauw: doe maar gewoon. Nou, dat kan hier echt niet. Wij moeten er wat van maken, actie ondernemen, een beleving bieden. Dat is de reden waarom we aantrekkelijk zijn voor mensen die een feestje willen vieren.’
De zomer was niet al te best; veel te mooi weer. Thúskomme heeft wel een terras, maar mensen gaan in de bebouwing daar niet zitten, hoewel Jurjen voorzichtig een beweging ziet van centrumbewoners die de drukte van de grachtengordel ontvluchten.
Hoge waardering
Gelukkig wonen er veel studenten in de wijk en dat zijn stappers. Voor hen is Thúskomme betaalbaar want een hoofdgerecht is al vanaf vijftien euro verkrijgbaar. De fusionkeuken met een Friese twist wordt zeer gewaardeerd en de kritische culinair recensent Hiske Versprille (thans De Volkskrant) gaf de zaak, die eigenlijk nog in de opstartfase zat, zelfs een 8,5 in haar beoordeling.
‘Twee maanden zaten we daarna vol,’ onderstreept Jurjen het belang van positieve publiciteit.
In Amsterdam kan hij zijn neus niet optrekken voor vegetariërs: ‘Je moet modern zijn, met de markt meebewegen. Wij koken zelfs voor veganisten. Thúskomme: dat gevoel moet iedereen hier krijgen.’
