Fries om útens – Frits van der Werff
SEATTLE – Frits van der Werff is food & beverage-manager van de Holland Amerika Lijn (HAL) die een vloot van vijftien cruiseschepen omvat en waarvan de nieuwe Statendam (2018) het vlaggeschip is. In zo’n functie moet je wel een internationaal leven leiden. Frits woont in Seattle, waar het hoofdkantoor van de groep is gevestigd. De afspraak is in Amsterdam waar hij een ontmoeting had met Jonnie Boer. De chef van driesterrenrestaurant De Librije is onderdeel van de culinary council van de HAL.
Eén keer per cruise in Europa, waar drie HAL-schepen varen, krijgen de gasten een ‘Taste of the Librije’ voorgeschoteld.
‘Een cruise met de HAL is één grote verwennerij,’ lacht Frits.
Drie jaar geleden nam hij naar eigen zeggen een goede beslissing om in zee te gaan met de fameuze rederij. Hij had net twee kleintjes met zijn Peruaanse vrouw Lourdes Carbajal en zijn staat van dienst was de juiste warming-up: Saint Regent Hotels in Aspen en Fort Lauderdale, Norwegian Cruiseline, Fisher Island (een privéclub voor de rijken der aarde) en MSC Cruises. Voor hem is de HAL (voorlopig) de top of the bill. In 2003 had hij er al als kelner gewerkt. Frits heeft zich dus aardig op weten te werken. Dat dankt hij behalve aan een hoog arbeidsethos mede aan zijn rijzige gestalte en zijn presentatie.
Sliptong
In het restaurant van het Marriott kijkt hij kritisch naar zijn bord waar een mooie, royale sliptong op ligt: ‘Bij ons aan boord komen ze hem dan even aan tafel fileren.’ Een wenk naar de ober is voldoende. De boodschap is verstaan. Het vlees wordt netjes van de graat gesneden. Maar de ober is nog niet van Frits af.
‘Do you have a plate where I can put the bones on?,’ vraagt hij hem op strenge toon.
Engels is de voertaal in de cruisewereld. Frits spreekt de taal niet alleen, hij denkt de taal. Hij is veramerikaanst. Soms moet hij zelfs even zoeken naar het juiste Nederlandse woord. Een hang naar Friesland, naar Leeuwarden waar hij vandaan komt en waar zijn ouders nog wonen, is er niet meer. De Friese taal, die hij alleen met zijn beppe sprak, is al helemaal verstoft.
Zijn hart ligt in Amerika. De mentaliteit daar spreekt hem aan: ‘Een Amerikaan leeft om te werken, hier in Europa werkt men om te leven. Amerikanen gaan kort door de bocht. If you want to be succesfull, buy succes, zeggen ze.’
Een goede balans vinden is niet eenvoudig, geeft hij toe. Maar ja, als je wat wil bereiken…
‘Nog één stapje, misschien twee, dan ben ik vicepresident, of president. Dan is mijn carrière geslaagd.’
Het is realistisch, beseft hij: ‘Ik ben 41, heb nog alle tijd.’
Er is wel het nodige in hem veranderd, een streber was hij niet: ‘Toen ik wegging hadden weinig mensen fiducie in mijn leven.’
Hospitality zat altijd in hem. Frits bezocht de middelbare hotelschool in Groningen. Een uitblinker was hij niet (‘Ik ben meer praktisch gericht’), wel beleefde hij er veel plezier. Dat straalt hij nog altijd uit. Hard werken hoeft niet ten koste te gaan van de arbeidsvreugde.
Een uitgestippelde route volgde hij niet. Je moet gewoon je best doen en als morgen een headhunter met de ultieme baan komt, ja, dan is alles weer anders.
‘Everything happens for a reason. Je moet er open voor staan. Zodra je denkt hoe je op een ander zijn stoel komt moet je opstappen. Dan gaat niet alle energie in je werk zitten,’ zegt Frits, die de hotelfunctie, de verzorging en het entertainment onder zijn hoede heeft.
Premium merk
De HAL is een premium merk. Wie de beste kwaliteit wil kiest voor een schip van deze lijn. Vroeger heette een cruise oubollig te zijn, meer voor bejaarden met geld teveel die te oud zijn voor een gewone vakantie. Dat is niet langer zo. Nieuwe markten zijn aangeboord. Een jonger publiek heeft de cruise ontdekt. Wie stedentrips wil maken, van een swingende avond wil genieten of fit wil worden, boekt tegenwoordig bij voorkeur een cruise. Zij houden wel kortere vakanties dan gepensioneerden want lang niet iedereen kan zich een zes weken durend verblijf veroorloven.
Ziek worden aan boord, ook zoiets. Een hardnekkige misvatting.
Frits: ‘Een betere hygiëne dan aan boord is er niet want onze standaards liggen per definitie een paar keer hoger dan waar ook. Mensen worden hier niet ziek, ze nemen hooguit een ziekte mee. Hetzelfde geldt voor afval. Alleen eten wordt overboord gegooid, maar dat is voer voor de vissen. In de Amsterdamse grachten verdwijnt meer troep dan op de oceaan. Het plastic afval wat er drijft komt van land en uit de rivieren.’
Zo Bourgondisch de gasten zijn, zo is hun onberispelijke gastheer dat ook: ‘Ik heb uitbundig geleefd, soms meer uitgegeven dan er binnenkwam. Heb zelfs m’n ouders een poos niet gesproken. De lagere wal ken ik. Het zit nog wel in me, maar een uitspatting kan ik me nu permitteren. Ook in dit opzicht ben ik een Amerikaan. Work hard, play hard.’
Tijdens de visite aan Amsterdam bezocht Frits het concert van De Toppers in de Arena. Het regelen van een ticket op het laatste moment was snel gefikst: ‘Dan bel ik René Froger, een goede kennis van me. Zijn schoonouders zijn vaste gast bij ons.’
Servicecultuur
Er zijn grote verschillen in dienstbaarheid tussen Amerika en Nederland, vindt Frits.
‘Al op de tweede dag kennen wij de naam van al onze gasten. Kom daar hier eens om. En wij weten meer. Of iemand bijvoorbeeld graag een glas water naast de wijn heeft. Ik ben drie dagen in het Marriott en nog weten ze niet of ik groene thee of jus d’orange bij het ontbijt wil. In Nederland is geen servicecultuur. Om de wensen van de gasten te vervullen gaan we bij de HAL over stoelen en banken. Je moet je trouwens waarmaken. In Amerika is alles free will, je kunt ook zo van iemand af. Ontslagbescherming?, daar moeten ze om lachen. Voor fooien wordt écht gewerkt.’
In het rekruteren van mensen zoeken de Amerikanen krachten in regio’s waar ook een cultuur van service is.
Frits: ‘Om die reden hebben we veel Aziaten aan boord. Indonesiërs, Filippino’s, Thai, ze weten wat hospitality inhoudt, zijn super vriendelijk naar mensen toe. Wachten bestaat bijvoorbeeld niet in dat beeld. Dan verlies je sale. Heel anders dan hier. In Amerika bestel je nooit een auto, zoals hier waar je een paar maanden op een auto wacht. Daar geldt instant gratification. Men ziet een auto en rijdt erin weg.’
Natuurlijk, hij ziet de keerzijden. In sociale zin zouden Amerikanen er meer van kunnen maken.
Maar… ‘Wij hebben wel een tweede huis in Florida, we houden van mooie dingen, willen elk jaar op vakantie. Dat gaat niet vanzelf. Daar moet je voor werken.’
