ZWOLLE – Koffie en thee zijn in restaurants niet meer de doodgewone ‘bakkies van tussendoor’ zoals we lang gewend waren ze te drinken. Je kunt juist het verschil maken met koffie en thee, wat hippe dranken zijn geworden. Mocca d’Or, vriend van Fryslân Culinair, doet dat ook. Dit bedrijf brengt de beste koffie en 200 soorten thee op de markt, speciaal voor horeca, koffiewinkels en kantoren. Onderwijl een espressootje zettend is het gezellig praten met Jelle Algra (40) en Jeffrey Draaisma (29) in het strakke en fraaie showroom van Mocca d’Or, dat in Zwolle een nieuw pand heeft betrokken. Dat wil zeggen: de koffiebranderij en het magazijn zijn gebleven, alles eromheen is nieuw.
‘Op vakbeurzen pakken we altijd groot uit met prachtige stands. Als we na de Horecava in Amsterdam gasten ontvingen was dat voor hen een deceptie, zo rommelig waren we gehuisvest. Voortaan kunnen we ons product optimaal verkopen,’ zegt Jelle.
Zijn achternaam Algra is gelinkt aan Mocca d’Or. Overgrootvader Durk vertrok uit Bolsward waar net als in de meeste steden destijds meerdere koffiebranderijen waren. In 1933 begon hij een branderij in Zwolle. Deze bleef onder leiding van zoon en tweede generatie Harry Algra tot 1992 bestaan en kwam toen in andere handen. In 2010 werd Wouter Jansen van Velsen directeur-eigenaar. Jelle had toen al zijn opwachting gemaakt, in 2008.
De nieuwbouw werd afgerond op het moment dat ons land in een lockdown terechtkwam. Beroerder kon het niet. De horeca, het belangrijkste afzetkanaal van het koffie en espressomachines leverende Mocca d’Or, werd gesloten. De omzet kelderde in de eerste maand met 80 procent. Net na dit bezoek kon de horeca weer los en Mocca d’Or weer losbranden!
Q-graders
Kwaliteit loopt als een rode draad door het bedrijf. Mocca d’Or heeft twee koffieproevers in dienst: Niels te Vaanhold en Judith Konsten. Zij zijn gecertificeerde Q-graders die tot de top in hun vak behoren. De twee controleren vanaf de inkoop en zien erop toe dat Mocca d’Or ruimschoots aan de hoge eisen voldoet. Bij het bedrijf ligt de lat hoger dan elders. Op een schaal van 100 moet Mocca d’Or van zichzelf minstens een score van 80 punten behalen wil de koffie de markt halen. Prijs is altijd ondergeschikt aan kwaliteit.
Koffie is geen eenheidsverhaal bij Mocca d’Or, dat uit tal van landen importeert. Die landen bevinden zich op de evenaar tussen de Kreefts- en Steenbokkeerkring rondom de wereld. Alle bonen worden zorgvuldig geproefd. Eigenlijk zijn het geen bonen, we noemen ze alleen zo.
Jelle: ‘Het zijn koffiebessen. Twee zaadjes met de platte kant tegen elkaar aan, net als bij een pinda. Je hebt zes kilo nodig voor één kilo gebrande koffiebonen. Er zijn binnen de koffiefamilie vijf soorten planten waarvan er drie drinkbare koffie opleveren. De lekkerste zijn de arabica- en de robustavariëteiten. De boeren nemen zelf vaak genoegen met een mindere kwaliteit om zoveel mogelijk rendement te maken en om ons van de lekkerste koffie te laten genieten.’
Een intensief proces gaat aan het branden vooraf: planten, verzorging, oogsten (de bessen voor Mocca d’Or worden met de hand geplukt), wassen, drogen, afvillen in ademende jutezakken en transport. Tientallen soorten koffie worden door Mocca d’Or geproduceerd. Dat kunnen single origins zijn (enkele landenkoffies) maar ook melanges uit verschillende regio’s en landen (blends). Het laat zich raden dat proeven behalve een vak apart ook een continu proces is.
Baristatraining
Mocca d’Or heeft vol ingezet op de horeca. Het belangrijkst van alles komt dus nog: de barista die in de zaak de koffie voor de gast zet.
Jeffrey: ‘Daar valt en staat alles mee. Degene die het espressoapparaat bedient kan onze koffie maken en breken. Die persoon is superbelangrijk.’
Jelle: ‘We hebben alles onder controle, van inkoop tot uitleveren, behalve het koffie zetten en serveren. Vandaar dat wij een trainingscentrum hebben ingericht waar personeel van onze klanten kan leren hoe je met de machine moet omgaan.’
Jeffrey: ‘Wij laten zien wat erbij komt kijken, waar je op moet letten, de doorlooptijden, de dosering, de maling, de reiniging enzovoorts. Het is geen rocketscience, maar koffiezetten vergt wel training en aandacht.’
Jelle: ‘We noemen dat net als bij basketbal de fundamentals; in de basis moet het kloppen. Maar vooral moet men weten hoe koffie moet smaken.’
Jeffrey: ‘Dat is ondermaats in ons land, mag ik wel zeggen. Een espressomachine leren kennen is niet het moeilijkste, gewoon een kwestie van goed schoonhouden, maar de machine moet nauwkeurig zijn afgesteld. Ik adviseer om dat elke ochtend te checken. Bij ons kan men dat onder de knie krijgen.’
Jelle: ‘Onze barista’s rijden ook bij de klanten langs om op locatie trainingen te geven. Wij trekken daar zo enkele uren voor uit. Voor service en trainingen sturen wij geen factuur. Dat is allemaal part of de deal. Zonder degelijke baristatraining kun je bij ons eigenlijk geen klant worden, dan kunnen wij er niet achter staan. Het is een verplicht nummer.’
Koffie steekt nauw, het is een vers natuurproduct. Er zijn bovendien zoveel factoren die de kwaliteit nadelig kunnen beïnvloeden zoals licht, zuurstof en luchtvochtigheid: ‘Je wil veroudering en smaakverlies voorkomen, geen pieken en dalen. Dat is dodelijk in horeca. De ondernemer én de gast wil een vlakke lijn die altijd optimaal qua kwaliteit is.’
In het trainingscentrum worden instructies gegeven en koffies door klanten geproefd. Voor degenen die zijn opgegroeid met DE roodmerk, grote filterpotten met dito mokken is deze studio een openbaring. Ze proeven er samples overal vandaan.
Mocca d’Or brengt een verhaal over koffie, ook letterlijk.
Jelle: ‘Een Nederlandse sterrenchef vertelt over de waterkers die hij uit eigen moestuin haalt maar zijn koffiepads zijn Italiaans. Dat rijm ik niet. Wij willen graag dat onze klanten dat kunnen doorvertellen aan hun gasten; waar de koffie vandaan komt, welke kenmerken de regio’s hebben, de verschillen tussen de oogstjaren, wat de smaaknuances zijn van diverse koffies en wil je wel of juist geen verschillen proeven. Vergelijk het met wijn. Daarover wordt ook alles verteld. Bij koffie is het niet anders. Koffie hoeft ook geen traditionele afsluiting van een diner te zijn. Tussendoor kan ook. Koffie kan heel goed in een bouillon van langoustines, zoals een zoon van een collega op het NK barista heeft gedemonstreerd, of bij rood vlees. En kiezen tussen dessert of koffie is opdringerig. Waarom geen dessert mét koffie? Je kunt fantastische combinaties op tafel brengen met smaken die zich als yin en yang verhouden. Wij gaan zelfs zo ver dat wij koffie kunnen laten aansluiten op de kaart, op het eten en in gerechten. Uit de gesprekken met de ondernemer wordt in overleg bepaald welk concept het best past bij de wensen, de zaak en de doelgroepen. Als je bij ons in smaak niet slaagt, slaag je nergens.’
Het totale verhaal slaat ook op het pakket. Mocca d’Or levert ook de accessoires en het serviesgoed. Mocca d’Or is niet alleen een verhaal over koffie, maar ook over het merk en over gastronomie.
Albert van Keimpema
