WARGA – Na zeven jaar in het buitenland te hebben gewoond en gewerkt keerde top-chef Geert-Jan Vaartjes met zijn gezin terug uit Vietnam. Vaartjes heeft drie jaar als chef op Mauritius gewerkt en daarna vier jaar in het Anantara resort in Vietnam. Het eerste wat hij deed was zijn eigen proeflokaal Oan Tafel in Warga bezoeken. Want ook al bestaat dit restaurant inmiddels een jaar, door de coronacrisis was hij er zelf nog niet geweest.
Geert-Jan: ‘Ik ben trots op wat ik samen met het team daar neer heb gezet in slechts een jaar tijd.
Ook al zal ik daar zelf niet dagelijks in de keuken staan, ik heb wel heel veel zin om te sparren met chef Tom Zwerver over onze fantastische gerechten en technieken.’ Geert-Jan is een door de wol geverfde kok die voor Willem-Alexander en op alle continenten heeft gekookt, chef op Lauswolt is geweest en alle disciplines in de haute cuisine beheerst.
Culinair gevecht van 20 gangen
De thuiskomst van Geert-Jan werd groots gevierd met een ‘culinaire battle’ tussen hem en Tom. De twee keukenkunstenaars bereidden een diner van 20 gangen waarbij de chefs elk 10 gerechten voor hun rekening namen. Een nog niet eerder vertoonde culinaire battle in Friesland! Alle gangen werden begeleid door bijpassende wijnen, bieren of frisdranken. Een winnaar kwam niet uit de bus. De gasten konden geen keus maken. Het ene topgerecht deed niet onder voor het andere. Het werd juist een tweestrijd met alleen maar winnaars want de opbrengst van de première-avond en de vier diners van 28 juli t/m 1 augustus ging naar het Foppe Fonds, dat zich inzet voor jongeren voor wie sporten niet vanzelfsprekend is vanwege een lichamelijke of verstandelijke beperking of omdat ouders door financiële omstandigheden hun kind niet kunnen laten sporten. Door te sporten krijgen kinderen en jongeren energie en levenslust. Door het geven van een bijdrage kan het Foppe Fonds ervoor zorgen dat ze weer stralen en plezier hebben. Zelfs als het allemaal even niet gemakkelijk is: een kind hoort te spelen! Het fonds steunt niet alleen wedstrijdsporters en top-paralympiërs als Alyda Norbruis (wielrennen), Rixt van der Horst (paardrijden) en de blinde Tristan Bangma (baanrenner), maar ook recreatieve bewegers.
Natuurlijk was Foppe de Haan zelf ook te gast, samen met zijn Geke. Zij waren in gezelschap van golfgoeroe Auke Hempenius die eerder met de Golf11stedentocht geld bijeen speelde voor het Foppe Fonds (opbrengst € 11.111,11). Hij legde de link tussen de chefs en Foppe. Lekker eten doet hij dagelijks. Zijn levenspartner is namelijk foodblogger Hanneke de Jonge die met Culinea.nl meer dan 200.000 volgers heeft. Gasten betaalden € 150 voor het menu inclusief de drankjes en het wijnarrangement. Het culinair evenement leverde € 6.111,11 op, een geweldig bedrag. Die eentjes slaan op Auke voor wie 11 een magisch getal is geworden. Alles staat in het teken van 11. Zelfs spreekt hij bij voor keur af om elf minuten voor of na het uur en als het even kan om 11.11.
Grote klasse
Wat de gasten kregen voorgeschoteld was van grote klasse. Oan Tafel zou weleens kunnen uitgroeien tot een van de beste restaurants van Nederland.
Geert-Jan: ‘We hadden de ambitie om de beste van Friesland te worden en dat is doormiddel van reviews op Trip Advisor gelukt.’
Er werd afgetrapt met een langoustine met passievrucht en groene appel en een taco van krab en avocado. Deze twee harmoniërende topamuses waren de opmaat tot een smakenfestival zonder weerga. Het vervolg was een cracker met aardappel, spitskool en kerrie en Banh Xeo (Vietnamese pannenkoek). De daaropvolgende palingvarianten met koffie en met rode biet vormden een verrukkelijk een-tweetje van de mannen. Hoe lekker varkensgehakt kan zijn bleek vervolgens: Cevice en Muc Nhoi (met pijlstaart en inktvis). Apart waren de bitterballen in de versies van een Thaise curry en oude kaas met Vietnamese specerijen. De ganzenlever (ansjovis, pinda, piccalilly) en het buikspek (mangogel) waren een streling voor de smaakpapillen. Als je het menu las kon je geen voorstelling van de combinaties maken: lam (tandoor/rettich) en zwezerik (yakitori/peer/vanille) en kip (in karnemelk met appelcompôte) en duif (rode biet/mierikswortel). Maar het klopte allemaal. Langzaam volgde de climax met aardbei (bananen-snoep), sweetcorn (passievrucht/tamarinde/kokos) en knol (gerookte chocolade/kers/pecan). U zal nu denken: je zit helemaal vol, je kan niet meer op. Absoluut niet. Negentien gangen voelden niet zwaar op de maag. De laatste gang, een soufflé van suikerbrood, hakte er meer in dan al het voorgaande.
Bijzonder concept
Het concept in Warga is bijzonder. Enkele jaren geleden kochten tien inwoners het dorpscafé om het voor Warga te behouden. Het complex is opgesplitst in een restaurant, een pizzeria en een grandcafé dat op 17 september is opengegaan en dat de naam JAN! draagt, vernoemd naar de vijf die de zaak gaan runnen: Hylke Tholen (zijn tweede voornaam is Jan), Geert-Jan Vaartjes, Arjan Wielinga, Jan-Willem Sinnema en Michael Loonen, die zich als enige niet-Jan in de naam moest schikken. Onder leiding van manager Hylke Tholen is een nieuwe stap gezet. Dat is de renovatie van het oude dorpscafé dat zal worden omgetoverd in een etablissement waar naast eters ook groepen kunnen worden ontvangen en waar private diners worden gehouden. Warga doet gastronomisch dus volop mee.
Geert-Jan is samen met Hylke, beroepsmilitair in het dagelijks leven, mede-eigenaar van Oan Tafel en hij neemt dus deel in JAN! Zij bedenken, ontwikkelen en geven leiding. Mogelijk gaat Geert-Jan in de toekomst ook andere activiteiten ontplooien.
