HARLINGEN – Veltman Vis Service bestaat 25 jaar. Viering van dit jubileum kon vanwege corona niet doorgaan, maar uiteraard werd er wel bij stilgestaan. Hoe goed het bedrijf is konden de pashouders van Fryslân Culinair ervaren. Bij Veltman werd namelijk het eerste Mini Event gehouden. Dat is nieuw op de FC-kalender. Een excursie blijft nu eenmaal interessant, het is sociale happening en je wordt verwend met een lekkere proeverij en goede wijn.
Veltman Vis Service in Harlingen is sinds 1996 een vooraanstaande visgroothandel die kwaliteit, duurzaamheid en versheid hoog in het vaandel heeft.
Niet voor niets behoren alle toprestaurants in het Noorden tot de klantenkring. Hotels en zorginstellingen zijn eveneens afnemers. Zes dagen per week van vrijdag tot en met zaterdags wordt er vanaf de vroege ochtend door een vloot van 14 koelauto’s uitgereden. Veltman is in het bezit van alle keurmerken. Directeur/eigenaar is Luuk Jellema. Het Wad is de achtertuin van deze gedreven Harlinger ondernemer.
‘Beter gevestigd zijn dan in deze stad is niet mogelijk. Het Wad is onze tuin. Veel vissoorten en schaal- en schelpdieren die wij leveren komen er vandaan,’ lacht Luuk, die het FC-gezelschap ontving en een verhaal hield over zijn bedrijf. Daarna kregen de mensen een rondleiding. Hoogtepunt was het bezoek aan de eigen rokerij (sinds 2007). Daar wordt onder meer de zalm voor KLM Catering gerookt. Met deze maatschappij heeft Veltman al jaren een samenwerkingsverband. Veltman werkt ook samen met topchefs die graag hun kennis en vakmanschap aan het product ontlenen, zoals Richard Ekkebus in Hongkong.
Natuurlijk werd de zalm geproefd en het oordeel was eensluidend: geweldig! In de rookton wordt beukenhout gebruikt. Dat is het hele jaar door ruim voorradig en het is honderd procent puur natuur en vrij van verf- of lakresten. Als je steeds hetzelfde hout gebruikt blijft de smaak ook hetzelfde. Eikenhout is niet geschikt omdat de zalm dan donker wordt. Een mengsel van zout, suiker en kruiden onttrekt vocht aan de zalm waardoor die beter gaart. Veltman rookt gekweekte zalm. Voor wat betreft een stabiele kwaliteit maar ook vanwege een duurzaam vis- en voedselbeleid heeft dat de voorkeur. Op twee manieren wordt er gerookt: koud (3 uren) en warm (5 uren). Variaties qua smaak zijn de bereiding met citroen en met piri-piri. Aan de zalmfilets worden geen additieven toegevoegd en het product kent derhalve geen e-nummers, zoals dat geldt voor alle producten van Veltman.
Onderdeel van het kwaliteitsbeleid is de tracking en tracing.
‘Elke partij is dankzij barcodes door ons te achterhalen. We hebben volledige controle over proces en logistiek,’ vertelde Luuk, die ook waakt over wat wordt aangevoerd. ‘Wij staan achter een verantwoorde visserij. De vis moet de gelegenheid krijgen te groeien en vis met kuit, wat trouwens ook niet lekker is, moet je met rust laten.’
Vervolgens kregen de gasten een demonstratie vis fileren van Erwin Oud. De tafel lag vol met schol, schelvis, kabeljauw, zeebaars, poon, rode mul, zeeduivel etc. Een gezonde, verse vis is te herkennen aan een slijmlaag op de huid, heldere oogjes, rode kieuwen en een stijve rug. Ruik altijd, werd de gasten voorgehouden. Elk vissoort vraagt een specifieke fileertechniek en dat liet Erwin zien.
‘Water is de grootste vijand van vis,’ zei hij olijk. Wat hij ermee bedoelde: zorg dat vis niet in contact komt met water omdat versheid en kwaliteit dan in een mum van tijd achteruitgaan. Wat opviel was dat Erwin bij het fileren steeds rendement als criterium memoreerde: praktisch de hele vis wordt gebruikt want vis is kostbaar en er moet natuurlijk wel verdiend worden. Zo kost een zeebaars inkoop per kilo € 17.
Nuttig, aangenaam, leerzaam en lekker, zo werd dit Mini Event beleefd.
Albert van Keimpema
