Voor Nick Brink (25) was De Jouster Toer, waar hij nu de chef is, geen onbekend terrein: ‘Ik kwam hier wel eten met m’n moeder. Dat deed ze graag. We aten in stijl met champagne vooraf.’
Zo word je klaargestoomd voor de gastronomie!
Nick heeft zich de laatste jaren bijzonder sterk ontwikkeld. In betrekkelijk korte tijd is hij opgeklommen tot chef-kok. Nu heeft hij ook de juiste achtergronden en skills.
Nick heeft stagegelopen en gewerkt bij Kaatje bij de Sluis (toen nog onder Peter Postma en SVH Meesterkok Harald Hovenkamp) en tussen deze twee periodes in bij Landgoed Lauswolt en op Niveau IV in By Ús in Leeuwarden.
Het zag er aanvankelijk niet naar uit dat zijn toekomst in de horeca zou liggen. Na de havo begon hij aan een HBO-studie geschiedenis.
‘Een halfjaar later kwam ik erachter dat ik toch liever creatief bezig wilde zijn en met m’n handen wilde werken. Ik had al een baantje in de horeca en ik kreeg er steeds meer aardigheid aan,’ zegt de uit Terkaple afkomstige Nick.
En dus begon hij aan een koksopleiding van ROC Friese Poort in Sneek. Toen hij net 18 was en zijn rijbewijs had gehaald, kon Nick via het BBL-traject (beroepsbegeleidende leerweg) stagelopen bij het fameuze Kaatje (1 ster); vier dagen werken en een dag leren. Na dat jaar werd hij leerling. Via een uitwisseling kreeg Nick de kans bij Lauswolt, maar hij kon ook naar De Librije van Jonnie Boer. Maar een inspirerend gesprek met Arjan Bisschop bracht hem in Beetsterzwaag.
‘Ik kwam daar in een geweldig team. Ik heb er één jaar in meegedraaid.’
Een heel andere ervaring was restaurant By Ús in Leeuwarden: ‘Daar maakte ik deel uit van een klein team; twee mensen in de keuken en twee in de bediening. Ik kreeg daar ook meer verantwoordelijkheid, moest inkooplijsten samenstellen, voorbereiden en plannen. Het laatste jaar van mijn opleiding ging ik terug naar Kaatje en daar ben ik gebleven, tot ik in De Jouster Toer aan de slag kon. Hier kreeg ik de kans om chef te worden. Ons restaurant behoort tot de top van Friesland. Bij Kaatje lag ook een mooie toekomst voor me als souschef. Van mijn vriend Thom Sloothaak hoorde ik dat ze hier iemand nodig hadden en hij heeft mij aanbevolen. Op 1 maart vorig jaar ben ik begonnen. Het was een hectische periode. Je mag zeggen dat ik tussen de afhaalboxen ben gestart.’
Over zijn kookstijl zegt Nick: ‘Ik ben klassiek geschoold. En ik hou van ambachtelijk koken. Frans met een oosterse twist, ’s zomers vooral ook Mediterraan en dat alles met Hollandse invloeden. Ik laat mij leiden door de seizoenen. Zo doek ik veel met asperges. Wat ik belangrijk vind is het bereiden van sauzen en jus. Die geven het extra’s aan gerechten waardoor we hoog op smaak kunnen koken. Met ons allen sparren we om nieuwe smaken te ontdekken. De fonds vormen de basis. Daar ligt het geheim.’
Nick is leergierig. Hij wil alles weten. Als een wijnvertegenwoordiger langs komt gaat hij erbij zitten: ‘Als chef moet je wijnen met spijzen combineren. Wijnkennis is nodig om arrangementen goed op elkaar af te stemmen.’
Gastronomie is een ontdekkingsreis. Bij een steak tartaar heeft hij een Portugese wijn van Wielinga gevonden.
Nick houdt van afwisseling. Gasten en zaak passen bij elkaar. Men laat zich graag verrassen, gasten weten dat je in De Jouster Toer de keuken gerust zijn gang kunt laten gaan.
De moeder van Nick komt nog steeds, met haar vriend. Ze laten zich graag verwennen door Nick.
