HEERENVEEN – De Confrérie de la Chaine des Rotisseurs waarvan de leden een rijk gedecoreerde sjerpketting om hun hals dragen, heeft wat weg van een heimelijke broederschap. Maar schijn bedriegt. In wezen is de confrérie een open club met een open mind die groter wil worden en meer leden zoekt. Hun missie? Het beleven, genieten en promoten van de gastronomie.
Op de vraag of er wordt geballoteerd lijkt Jan van Os, de voorzitter van het hele noorden en oosten, het antwoord te ontwijken, om vervolgens op bedaarde toon duidelijkheid te verschaffen: ‘Laat ik het zo zeggen, je moet de kunst van het tafelen kunnen uitdragen.’ Zo hoog is de drempel dus niet en dat geldt evenzeer voor de contributie, want die bedraagt slechts € 25 per jaar. Het eten, de club dineert zo’n acht keer per jaar, is uiteraard rekening man.
De historie van de Chaine des Rotisseurs gaat terug tot 1245 toen het in Frankrijk als een soort koksgilde werd opgericht. Na eeuwen verdween deze oeroude club van de kaart. In 1950 werd er nieuw leven ingeblazen en sindsdien is de confrérie wereldwijd gevestigd. In Nederland zijn er zo’n 130 leden en dat is aan de lage kant. Friesland telt vier leden. Behalve Jan van Os, in het dagelijks leven cardioloog, en zijn Richtje, zijn dat de professionele leden Jan Gaastra (Koriander in Drachten) en Reitse Spanninga (’t Plein in Joure). Deze twee patrons krijgen gezelschap van Thom van der Heide van Frouckje State in Rijperkerk.
Het was bijzonder dat de confrérie Friesland aandeed en in restaurant Twee in Heerenveen dineerde. Er werden zeker dertig tot veertig mensen verwacht, maar helaas voor patron-cuisinier Willem van der Hout was er een concurrerend evenement in het buitenland en kreeg men te maken met nogal wat afzeggingen. Aan tafel zaten twaalf gasten. Omdat het een klein gezelschap betrof was de dresscode beperkt tot tenue de ville. Normaliter zit men in avondkleding aan tafel: de dames in het lang en de heren in smoking.
Dineren met de confrérie is vooral een ontmoeting met de etiquette: zoals het heurt, zou Jort Kelder zeggen. Enkele van de gedragscodes zijn, zoals landelijk penningmeester Tineke Bezemer liet weten: geen water mengen met wijn (een doodzonde!), geen rood en wit in één glas, niet speechen voor de koffie, niet roken aan tafel en gekleed aan de dis. Op tafel staan vaandels met daarop het clubembleem. Echt deftig gaat het er niet aan toe, maar men valt elkaar niet in de rede. Een ouderwetse opvoeding vormt de basis voor het leven, zoveel is duidelijk.
Voor de brigade van Twee was het diner een test. Met het serveren van eerst de dames en daarna de heren maakt men meteen een goede beurt. Dat gaat namelijk nog heel vaak fout. Tussen de gebruikelijke vijf gangen door vertelt Tineke enthousiast over de Chaine des Rotisseurs. Over een chapitre (vrijdag en zaterdag) en een grand chapitre (vrijdag t/m zondagmiddag, tweemaal diner en tweemaal lunch). Over eten in confrérieverband in het buitenland (via de website). Over de sjerpen die de status duiden: hoe lang men lid is, welke functie men bekleedt etc.
Met name voor singles is de club heel interessant, vindt Tineke. ‘Wie gaat er nou in zijn eentje dineren? Maar als alleenstaande aanschuiven bij de rotisseurs doe je heel gemakkelijk,’ aldus Tineke. Ze spreekt uit eigen ervaring, maar sinds kort niet meer. Tineke heeft de euvele moed om te gaan samenwonen met Joost Ditmars uit Idskenhuizen, die als chevalier (korter lid dan vijf jaar) aan tafel zit.
Een diner wordt altijd besloten met een beoordeling van de zaak. Daarin is men niet mals. Zonder aanzien des persoons kunnen zelfs sterrenkoks het op hun bord krijgen. Op deze avond wordt er niet eens over gesproken of Twee wel of niet de oorkonde krijgt. Het menu was werkelijk subliem, tot in de finesses. Een Fryslân Culinair-restaurant meer dan waardig.
Jan van Os roemde, na de koffie, Willem van der Hout: ‘De een na de ander belde af en wie dacht dat Willem een gezicht als een oorwurm zou hebben heeft het mis. Hij was de monterheid zelve en hij zei tegen mij: het gaat er in ons vak om wie er wél zijn. Kijk, dan ben je uit het goede hout gesneden. Klasse!’
Diner: gemarineerde Schotse zalm met aardappelsalade en ras el hanout mayona; schuimige soep van knolselderij en wintertruffel met Fries gerookt spek; kabeljauwhaas met jus van Terschellinger garnaaltjes; herterugfilet met stamppot hete bliksem geserveerd met wildjus en gekonfijte paddestoeltjes; bavarois van kaneel met karamel, krokante amandel en geslagen room.
