SANKT MEINOLF – Arjen Zeevenhooven is van alle culinaire markten thuis. Hij maakt deel uit van het ‘trendteam’ van Albert Heijn en adviseert deze grootgrutter over voedingsontwikkelingen, over de samenstelling en smaken van maaltijden, hij helpt restaurants die een nieuwe koers willen varen, hij werkt voor Philips om nieuwe huishoudelijke apparatuur te testen en dan nog houdt hij iedere werkdag voor Radio 10 Gold een praatje over koken. Maar hij zwaait zelf ook nog met de pollepel als het hem wordt gevraagd en dan pakt hij zijn oude stiel op. Een van de mooiste ervaringen was de driedaagse training in het sprookjesachtige hotel Sankt Meinolf, het voormalige jachtslot van de familie Opel aan de Möhnesee in het bosrijke Sauerland, op slechts drie uurtjes rijden van Nederland. Hij in de rol van ‘Feldwebel’ om die steile Duitsers wat te leren! Hoe dat ging? Arjen: ‘Met Duitsers kun je prima werken. Ze erkennen namelijk je autoriteit. Herrie in de keuken is er helemaal niet nodig om wat te bereiken. En van mijn opdrachtgever kreeg ik carte blanche.’
Arjen kwam terecht in een wildparadijs waar ze bij De Hoefslag en Klein Paardenburg waar hij heeft gewerkt jaloers op zouden zijn. Toch werd er veel te weinig met de lokale rijkdom gedaan. Daarom begon Arjen bij de basis: fonds maken van wild (reeën, fazanten, wilde zwijnen) en kalfsbotten. Verder introduceerde hij in het land van de Schweinebraten Wagyu, het kwaliteitsvlees bij uitstek, dat volgens Arjen niet superduur hoeft te zijn als je vlees van de billen en de schouders haalt. De Wagyu was al een cultuurshock, net als met het niet doorbakken van vlees, zoals onze oosterburen gewend zijn. Rosé braden was voor de keukenbrigade een nieuwe ervaring.
Het bed werd dus flink opgeschud in het slot waarin ooit Seelensorg werd gegeven (de kookketel was al jaren niet meer gebruikt). Hoe waren de reacties? Arjen: ‘We hadden een groep bobo’s uitgenodigd en ze vielen van hun stoel! Andere sauzen, andere garnituren, andere bereidingswijze, maar ook een andere organisatie en andere bestelmethodieken. Alle keukenmedewerkers hebben een brainwash ondergaan waar ze heel blij mee zijn. Ze waren vastgeroest en ze hadden geen inspiratie. Het was niet eenvoudig om alles duidelijk te maken in de Duitse taal, maar ik ben in mijn missie geslaagd, hoewel de keuken haar identiteit moet behouden. De Schweinebraten blijven heus op de kaart staan. Het is echter allemaal wat verfijnder. Dat is gelukt in drie dagen omdat je nooit sneller leert dan op je eigen werkplek, in je eigen omgeving, met je eigen apparatuur en collega’s.’
