WOUDSEND – Geen gebied ter wereld van deze kleine schaal is zo rijk aan streken, landschappen en bodemvariëteiten als Friesland. Je hebt hier kustgebied, duinen, het terpengebied, het Wad (een werelderfgoed), meren, klei, weilanden, heide, zandgronden, kliffen (Gaasterland) en de coulissen van de Friese Wouden. Je kunt hier werkelijk te kust en te keur aan mogelijkheden in kweek en teelt, aan streekproducten en smaken.
Jan Bles en Nienke de Boer van restaurant Omke Jan in Woudsend willen al die rijkdom laten proeven. Ze bedachten een concept: GRÛN. Een schitterende, korte en krachtige naam die alles omvat wat Friesland is, en kan zijn. GRÛN, dat is waarop en waarin het gebeurt. Smaakbepalend.
Om dit te laten proeven en GRÛN onder de aandacht te brengen organiseerden de twee een diner, een proeve van bekwaamheid. Drie speciale gasten waren aanwezig om te vertellen over hun passie en missie, over leven en omgaan met de natuur: binnenvisser Freerk Visserman uit Heeg, aspergeteler Jelmer Albada uit Gaasterland en Pytsje van der Hem van de Tuin van de Toekomst in Jorwerd.
‘Grond is smaak. Grond, de schil van de Aarde, is de basis,’ zei Jan in zijn inleiding. ‘Zoals terroir de smaak aan wijn geeft, zo geldt dat ook voor al het andere. Ik wil graag dat we ons daarvan bewust worden. GRÛN moet daaraan bijdragen,’ zo motiveerde Jan, die chef Jan Gerard van der Wal had ingeroepen om te ondersteunen bij het diner.
Freerk, 9de generatie visser!, liet weten dat water ook tot grond gerekend moet worden: ‘Je proeft per meer het verschil. Zo is paling uit het Slotermeer de beste om te roken en anders dan paling uit de Brandemeer of de Sondeler Leien.’ Hoe diep is het water, welke bodem zit eronder, welk voedsel is er voor de dieren? Allemaal factoren die van invloed zijn op smaak, kleur, omvang.
Pytsje sprak over permacultuur. Dat is een traditionele tuinbouwmethode op basis van natuurlijke ecosystemen. Zeven jaar duurt het voordat je de cirkel rond hebt en oneindige, stabiele duurzaamheid hebt bereikt. Ze heeft een voedselbos waaruit ze alles maakt aan jams en chutney’s. Ze woont op een ‘reidpôle’. Een meter diep stuit je al op ‘knalblauwe’ mineraalrijke zeeklei die het water vasthoudt. Fijn in tijden van droogte. Zo heeft elke grondsoort zijn nut en is alles ecologisch naadloos op elkaar afgestemd. Tenminste, als het goed is.
Jelmer uit Sondel gaf aan waarom zijn ‘GaastSperges’ anders smaken dan de Limburgse, maar waarom ook zijn areaal net zo geschikt is voor het ‘witte goud’: ‘Door de ijstijd is er in Gaasterland balsteenleem ontstaan. Die leem is keihard, je kunt er zonder fundering huizen op bouwen, voor planten is die ondoordringbaar. Door de inlandse wind is er dekzand overheen gewaaid. Ik kon een stuk grond pachten en ben met de grondboor de bodem gaan onderzoeken. Op één plek bleek geen keileem onder het dekzand te zitten en ik dacht: wat kan ik daarmee? Wel, asperges telen want een asperge is een tienjarige plant die elk jaar tien centimeter dieper groeit en daar dur genoeg diepgang heeft.’
Een treffend voorbeeld hoe met de natuur, met grond om te gaan. Zijn asperges werden uiteraard in het voortreffelijke menu opgenomen.
